embutidos

INSTITUTO FARROUPILHA

Embutidos fermentados

JOAO EDIMIR

PANAMBI, 2011.

Orientador: Prof. ISMAEL

Panambi, 2011.

Resumo

Embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação. A grande variedade de embutidos cárneos atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na Itália englobam quase mil variedades. Todos esses produtos são auto-estáveis devido à fermentação e desidratação que permite a conservação em temperatura ambiente, sem necessidade do frio. Os principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são: tecido magro, tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros aditivos, tripas e culturas iniciadoras (culturas starters). As culturas starters são indispensáveis à produção de salames com qualidade, visto exercerem múltiplas ações; porém, para que essas aconteçam, deve-se atentar para os fatores intrínsecos e extrínsecos compatíveis com as mesmas. Os sistemas antibacterianos produzidos pelas bactérias lácticas oferecem um grande potencial para o desenvolvimento de métodos efetivos de conservação natural para utilizar em alimentos.

Palavras-chave: Embutidos fermentados. Fermentação láctica. Culturas starters. Métodos de conservação.

Lista de figuras

Figura 1. Ciclo do nitrato......................................................................................... 22
Figura 2. Fluxograma básico para o processamento de embutidos fermentados secos e semi-secos.................................................................................................
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Lista de