Relat rio Final IC Marcelo Jos dos Santos 12

CENTRO UNIVERSITÁRIO PADRE ANCHIETA

DIRETORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO, PESQUISA E EXTENSÃO

PROGRAMA INSTITUCIONAL DE INCENTIVO À PESQUISA E INICIAÇÃO CIENTÍFICA

RELATÓRIO FINAL

ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM ADIÇÃO DE FIBRAS

JUNDIAÍ / SP
Julho/2012

ALUNO: Marcelo José dos Santos
CURSO: Engenharia de Alimentos
ORIENTADOR: Prof. Oswaldo Kameyama
MODALIDADE: VIC

ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM ADIÇÃO DE FIBRAS

Relatório Final apresentado ao Programa Institucional de Iniciação Científica, para análise do Comitê Interno de Pesquisa e Parecer Final da Diretoria de Pós Graduação, Pesquisa e Extensão do Centro Universitário Padre Anchieta.

Jundiaí / SP

SUMÁRIO

1. INTRUDUÇÃO 1
2. REFERENCIAL TEÓRICO 1
2.1 Processamento do salame 1
2.1.1 Mistura e embutimento 2
2.1.2 Secagem, maturação e fermentação 3
2.2 Fibras Alimentares 4
3. JUSTIFICATIVA 4
4. OBJETIVOS 5
4.1 Objetivos Gerais 5
4.1 Objetivos Específicos 5
5. METODOLOGIA 5
5.1 Elaboração do produto 5
5.2 Controle Microbiológico 6
5.3 Análise Sensorial 7
6. RESULTADOS 9
7. CONCLUSÃO 10
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 11
9. ANEXOS 12

1. INTRUDUÇÃO

O salame é um produto cárneo, obtido através da industrialização da carne suína e bovina, que passam por processos como a maturação e a desidratação que conferem sabor e odor característicos (BRASIL, 2000).
No Brasil, conforme a Instrução Normativa Nº 22 de 31 de Julho de 2000, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, estão definidos e qualificados oito tipos de salames, a diferenciação entre os tipos está relacionada entre a granulometria da carne e do toucinho, no tipo de matéria- prima utilizada e na condimentação característica.
Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos alimentos e produtos que consomem, procurando por alimentos mais nutritivos, seguros e que preservem ou melhorem a saúde. O uso de alimentos ricos