Produção de Embutidos Curados

DOSSI Ê T ÉCN I CO
Produção de Embutidos Crus-Curados (Salame)

Renata Martins

REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Junho / 2006

DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário
Conteúdo ................................................................................................................................. 3
1 Introdução ............................................................................................................................. 3
2 Objetivo................................................................................................................................. 4
3 Fatores relacionados à presença dos microrganismos nos alimentos ................................ 4
3.1 Fatores ligados à presença, ao número e á proporção dos microrganismos no alimento. 4
3.1.1 Qualidade do substrato................................................................................................... 4
3.1.2 Crescimento microrgânico pré-existente ....................................................................... 5
3.1.3 Contaminação posterior do alimento ............................................................................. 5
3.1.4 Tratamento de prevenção e de conservação ................................................................. 5
3.1.5 Agentes químicos, bacteriostáticos, aditivos e substâncias acidentais .......................... 5
3.2 Fatores ligados a reguladores de crescimento ................................................................. 5
3.2.1 Atividade de água ........................................................................................................... 6
3.2.2 pH ................................................................................................................................... 7
3.2.3 Potencial de oxi-redução (Eh)......................................................................................... 8
3.2.4 Valor nutritivo (nutrientes)