Avaliação de TPOA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS
Curso de Zootecnia – Campus Sinop, MT

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Profa.Evelyn Mangilli Nichele

EMBUTIDOS CÁRNEOS

ELISMAR DOS ANJOS

Sinop-MT
Desembro de 2013 INTRODUÇÃO As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida de prateleira variável em função das condições de armazenamento. Cada vez mais, as empresas do ramo de embutidos buscam novas tecnologias para preservar as características e qualidade da carne, através da conservação do produto. Os processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos para manter a qualidade dos produtos. A fabricação de embutidos propicia o aumento da vida de prateleira das carnes, bem como diversifica a oferta de derivados.

DESEMVOLVIMENTO
Embutidos cárneos são definidos como produtos elaborados com carnes picadas e condimentadas com forma geralmente simétrica. São embutidos sobpressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água.
. O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento. Para a preparação de embutidos cárneos, são usados como matéria prima, tecidos animais, que conforme sua qualidade, irá definir o valor final do produto. Grande parte