TBARS

DETERMINAÇÃO DO NÚMERO DE TBARS EM SALAME

RESUMO

O Salame é um embutido fermentado cru e não-emulsionado, preparado com mistura de carnes moídas, condimentos e aditivos. A oxidação lipídica é a deterioração mais importante em salame, por ser definitiva quanto há vida útil e por modificar sensorialmente o produto. No presente trabalho foi determinado o grau de oxidação lipídica em salame obtido no mercado de Fortaleza-Ce pelo teste de TBARS descrito em literatura. Verificou-se que as amostras 03 e 04 apresentaram teores maiores de malonaldeído do que as amostras 01 e 02. Todas as amostras analisadas apresentaram teores de oxidação lipídica abaixo dos valores encontrados na literatura para um produto seguro sem odor de ranço e por isso adequado para o consumo.
Palavras-chave: embutido, malonaldeído, oxidação lipídica.

1 INTRODUÇÃO

Salame é um embutido classificado como produto fermentado cru, seco ou semi-seco e não-emulsionado. É preparado com a mistura de carnes moídas, com variações quanto à composição e adição de condimentos e aditivos responsáveis pelas variações de salames produzidos no país. Diferencia-se dos demais embutidos pelo baixo teor de umidade e pela presença de ácido lático, que confere sabor característico.
A rancidez, ou oxidação de lipídios, é a deterioração mais importante que ocorre nesse tipo de produto, definindo a vida útil, na medida em que gera produtos indesejáveis do ponto de vista sensorial e destrói vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais.
Apesar de suas limitações, o método mais usual na avaliação da oxidação de lipídios em carnes e produtos cárneos é o teste de TBA, devido à sua simplicidade e rapidez.
O teste de TBA quantifica o malonaldeído (MDA), um dos principais produtos de decomposição dos hidroperóxidos de ácidos graxos poliinsaturados, formado durante o processo oxidativo – o MDA é um dialdeído de três carbonos, com grupos carbonilas nos carbonos C-1 e C-3. É um teste altamente empírico e foi