QUALIDADE DA CARNE

QUALIDADE DA CARNE 02/02/01 - por Equipe BeefPoint
Microbiologia da carne fresca
Este é um assunto que tem atraído a atenção de todos os segmentos da indústria da carne, mas quem tem dado maior atenção são os pesquisadores da área. Mathias Upmann e colaboradores publicaram um trabalho muito interessante na Revista Fleisch-wirtschaff de Setembro de 2000, discutindo principalmente os tipos de microrganismos, modos de contaminação e suas principais características. Segundo os autores, animais saudáveis apresentam músculos estéreis, mas como esses animais carregam um grande número de microrganismos externamente (sobre o couro), em seu trato alimentar e no trato respiratório, dependendo das condições higiênico-sanitárias do abate, a contaminação em maior ou menor grau pode acontecer em qualquer momento durante o abate e o processamento. Como o nível de contaminação está diretamente relacionado com a shelf life do produto e a ocorrência de bactérias patogênicas, o objetivo principal durante o processamento é manter condições higiênicas adequadas para essa contaminação ser a mínima possível.
Durante o abate, uma pequena contaminação é inevitável, principalmente pelas ferramentas como facas e pelo contato da parte externa do couro com a carcaça. Microrganismos podem ser transferidos pela faca à corrente circulatória e daí para todos os músculos já que após a sangria, o coração permanece pulsando por vários minutos. A partir da esfola, a contaminação se dá pela parte externa da carcaça, em maior ou menor intensidade dependendo das condições higiênicas. Não só as condições higiênicas dos objetos, instalações e equipamentos, mas também as condições dos próprios funcionários. A desinfecção freqüente dos objetos e mãos é de extrema importância.
Diferente de outros contaminantes de origem química, os microrganismos após contaminação tendem a aumentar em número se as condições de manipulação e estocagem não forem adequadas. A temperatura é o fator principal na prevenção do