Produção de iogurte

1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1.1 MATÉRIA PRIMA

Para a fabricação do iogurte deve-se usar leite de ótima qualidade, com ausência total, ou presença mínima de substâncias estranhas, restringindo-se apenas ha quantidade inevitável durante a produção do leite, ausência de organismos patogênicos, ausência de antibióticos, acidez máxima de 20 a 24º Dornic, apresentar sabor e odor normais, estrato seco o mais elevado possível e ser proveniente de úberes não infectados. O teor de sólidos totais pode exercer um controle na viscosidade, estabilidade e valor nutritivo do iogurte, normalmente este teor no leite varia na faixa de 10 a 14% e para a elaboração do iogurte, os valores recomendados são de 14 a 15%, assim, necessita-se da adição de sólidos ao leite que vai ser utilizado. É muito comum e muito utilizado pelas indústrias a adição de leite em pó (integral, desnatado ou semi-desnatado) para alcançar a concentração de sólidos necessária. O teor de gordura do leite é importante em relação ao sabor, consistência e no valor energético do produto final. “Certos defeitos da matéria-prima, como a rancidez, são conhecidos como causadores de efeitos deletérios na produção de iogurte porque a presença de certos ácidos graxos livres como o carpílico, cáprico e láurico tem mostrado inibidora no desenvolvimento da cultura lática” (OLIVEIRA E CARUSO, 1996). Para se obter uma melhor consistência, um melhor aspecto ou uma composição diferenciada poderão ser adicionados ingredientes como agar-ágar, gelatina, açúcar, glicose, maisena, leite em pó ou condensado, etc. e ainda poderão ser acrescidos sabores como coco, café, chocolate, morango, etc. (BEHMERB, 1999). O iogurte pode ser elaborado tanto com leite integral como semi-desnatado ou mesmo desnatado (OLIVEIRA E CARUSO, 1996).

1.2 PROCESSO DE FABRICAÇÃO

A produção do iogurte inicia na seleção das matérias-primas, como o Leite, Leite em pó e açúcar, que são de alta qualidade. Após