AL. produção de iogurte

Ano Letivo 2013/2014
Biologia
12.º CT

Introdução
Esta experiência laboratorial tinha por objetivo verificar os processos de produção caseira de iogurtes elaborando-os em aula prática. Era também pretendido, através da colocação de cada um dos gobelés inicialmente em iguais circunstâncias contendo leite gordo e iogurte natural, em ambientes com temperaturas diferentes de modo a verificar qual destes 4 ambientes era o ideal para a fermentação e consequente produção do iogurte (ambiente ótimo).
O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a fermentação, revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite. Possui também uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios.

Antes da fermentação é elevada a temperatura do leite a valores que rondam os 90 ºC para que todos os microrganismos possam ser eliminados do mesmo. Isto efetua-se a tais temperaturas a nível industrial o que é chamado de Pasteurização. Após este processo estamos em condições de induzir a fermentação.
A fermentação láctica consiste na redução do ácido pirúvico, proveniente da glicólise, em ácido láctico. Para isso, é necessário preparar uma cultura de bactérias prévia, capazes de converterem a lactose, presente no leite, nesse ácido. As bactérias escolhidas para a produção de iogurtes (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por não ter qualquer utilidade, pelo que é excretado para o meio, acidificando-o.
A fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido láctico produzido o agente de coagulação do leite, uma vez que este desnatura as proteínas e agrega as micelas da caseína (proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco) num tipo de gel que confere a textura ao iogurte.
Material