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1. HISTÓRIA DA FERMENTAÇÃO

A fermentação é um método de preservação largamente utilizado desde os primórdios da civilização, pela ausência de métodos de refrigeração ou pasteurização. Historicamente, o processo de fermentação envolvia a coagulação do leite por micro-organismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com características e propriedades físico-químicos diferentes da matéria-prima.
O processo fermentativo era usado antigamente pela população na produção e conservação de alimentos, esse processo ocorria, pois os alimentos possuíam os nutrientes adequados para que o crescimento da população de micro-organismos, à medida que ocorria esse crescimento, ocorria a transformação da matéria.
Apesar do seu uso desde épocas remotas, a verdadeira causa da fermentação, no entanto, só passou a ser compreendida a partir do século XIX, quando o cientista francês Louis
Pasteur, enquanto estudava problemas dos cervejeiros e vinicultores da França, descobriu que um tipo de levedura produzia vinho bom, mas um segundo tipo tornava-o azedo.
Atualmente sabe-se que a fermentação é um processo metabólico onde os produtos finais não são apenas CO2 e H2O, ou seja, não ocorre a total oxidação da matéria prima.
Existem vários tipos de processos fermentativos, com tipos diferentes de microorganismos. Um exemplo do uso dos micro-organismos empregado na indústria são as bactérias ácido láticas utilizadas atualmente para a produção de leites fermentados, pertencentes principalmente

aos

gênerosLactobacillus,

Lactococcus,

Streptococcus,

Leuconostoc, Bifidobacterium, Propionibacterium, entre outros, e são assim denominadas por fermentarem açúcares, produzindo ácido lático como principal produto do metabolismo. Estas bactérias agem acidificando os produtos alimentares, impedindo o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e aumentando o período de conservação dos produtos fermentados em relação à matéria-prima não fermentada (PIARD et al.,