Processamento de iogurt

1. Introdução

O iogurte é um dos produtos alimentícios mais antigos sendo muito apreciado no Brasil. É obtido por meio de fermentação láctica do leite integral ou desnatado, concentrado ou não, pasteurizado, usando-se Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (pH final de 4,2-4,5) (HOFFMANN, 1997). No Brasil o consumo do iogurte é de 3 Kg per capita por ano, quantidade que se comparada a outros países como França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto é de 19 kg a 7 kg ao ano, torna-se pequena (BOLIN, 2006).
A partir da década de 1960 o consumo mundial de iogurte aumentou devido principalmente a adição de polpa de frutas que atenuou o sabor ácido do procuto tornando-o mais aceito popularmente (MOREIRA et. al., 1999). Iogurtes com sabores de frutas apresentam maiores teores de minerais (SÁNCHEZ-SEGARRA et al., 2000), que variam conforme o sabor do mesmo (PEDRO, 2001).
Devido o processo fermentativo o iogurte apresenta melhor digestibilidade pois os seus constituintes estão pré-digeridos. Dessa forma tem sido utilizado no tratamento da falta de apetiti, na alimentação pósoperatória e nos casos de transtornos digestivos (GARCIA, RUIZ e DÍAZ, 1986) sendo também especialmente recomendado para gestantes, lactantes, pessoas idosas ou que necessitem de reposição de cálcio, pois é um alimento nutritivo rico em proteínas, Ca, e P, com baixo teor de gorduras e fonte apropriada de minerais como Zn e Mg. (GARCIA-MARTINEZ et al., 1998; KARAGUL-YUCEER et al.,1999).
Ao longo dos anos o iogurte passou por uma série de modificações tecnológicas, como a adição de polpas de frutas, para aperfeiçoar o sabor do produto. Além disso atualmente levando em consideração novos hábitos alimentares estão a disposição do consumidor diferentes produtos a base de iogurte como molhos e temperos (BOUDIER et al., 1989).
Apesar de todas as inovações técnicas e tecnologias disponíveis atualmente o iogurte ainda pode estar sujeito a contaminação microbiana,