produção de iogurte

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
INSTITUTO DE QUÍMICA
LABORATÓRIO DE ENGENHARIA QUÍMICA III

Preparo Do Iogurte Caseiro Feito Com Leveduras

Professora: Fernanda Ferreira
Alunas: Gabryelly Costa e Nicole Ribeiro Maione

Goiânia, 10 de novembro de 2014
1. Introdução

O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a fermentação, revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite [1].
A origem do iogurte não é um fato consolidado, mas existem alguns episódios espalhados pelo mundo que indiciam a idade deste alimento. Um destes episódios está relacionado com a descrição deste alimento como sendo de “maior digestibilidade comparativamente ao leite e o seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e nos problemas de estômago” [2].
No nosso País, o iogurte é o leite fermentado mais consumido. Em outras regiões do mundo são usados outros leites fermentados: o kefir, preparado com leite de vaca, cabra e outras espécies, por fermentação láctica, alcoólica e carbônica; o komis, preparado com leite de égua, por fermentação semelhante; e o babeurre, obtido do leite semi-desnatado por fermentação láctica e, considerado principalmente produto dietético para crianças [3].

Figura 1.1.: Fluxograma de produção do iogurte batido e tradicional.

A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carboidratos (mais especificamente a glicose), com a produção final de ácido láctico, entre outras substâncias orgânicas. É um processo microbiano de grande importância utilizado na produção de lacticínios, na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens. Pode ser Homoláctica ou Heteroláctica:
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