Panificacao

Pães Processados com alterações propositais em seus ingredientes
Materiais e Métodos
Formulação:
Ingredientes
Quantidade(g)

Padrão
Menos Fermento
Menos Açúcar
Menos Gordura
Farinha de trigo
750
750
750
750
Fermento Bio.
22
10
22
22
Açúcar
24
24
12
22
Sal
10
10
10
10
Água
390
390
390
390
Gordura
22
22
22
10
Melhorador
8
8
8
8

Processamento:
Mistura dos ingredientes
Cilindragem
Boleamento
Fermentação inicial
Divisão
Modelagem
Fermentação final
Assamento
Resfriamento

1- Análise de qualidade objetiva:
Para se calcular o volume específico é necessário se pesar o pão e saber o volume. Para saber o volume foi necessário que se pegasse um recipiente e cobri-lo de painço, depois retirar o painço do recipiente colocar o pão e cobrir o recipiente novamente de painço, o painço que não coube no recipiente foi colocado numa proveta sendo esse o volume.
Fórmula: Ve= Peso do produto Volume(mL)

Peso(g)
Volume(mL)
Volume Específico
Padrão

Amostra 1
51
275
0,185
Amostra 2
51
315
0,161
Menos açúcar

Amostra 1
64
335
0,191
Amostra 2
64
290
0,220
Menos gordura

Amostra 1
46
245
0,187
Amostra 2
51
270
0,188
Menos fermento

Amostra 1
41
130
0,323
Amostra 2
47
165
0,284

Fermento
Em panificação o fermento utilizado é a levedura Saccharomyces cerevisiae, durante o processo esta levedura age sobre a mistura de farinha e água e transforma os açúcares presentes em gás carbônico e álcool.
A levedura em panificação é usada como agente de crescimento da massa primeiramente, mas também exerce a função de desenvolver o sabor do pão, em biscoitos fermentados somente a característica de desenvolver o sabor é importante uma vez que em seu preparo todo o gás produzido é quase todo perdido.
Gorduras
A gordura em panificação é empregada para contribuir na qualidade do produto final, tanto na aparência, em relação ao volume, quanto em sabor, mastigabilidade e textura.