palmito

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Disciplina: Brasileira II

A diferença entre os três tipos de palmito:
Juçara, Açaí e Pupunha.

aluna: Daiane esmeria Junqueira
PROFESSORA: Sônia
O palmito pode ser extraído do caule de três espécies de palmeiras - juçara, açaí e pupunha. A primeira é nativa da Mata Atlântica e as demais são originárias da Amazônia.
A diferença entre as palmeiras é que a espécie juçara nasce de uma semente constituindo um único tronco, enquanto as demais formam touceiras. Assim, ao se extrair o palmito, a palmeira juçara é sacrificada, enquanto a pupunha e o açaí possuem “filhotes” que brotam do tronco principal.
Juçara
Na Mata Atlântica, as palmeiras das quais se extrai o palmito desempenham um papel essencial para a manutenção do ecossistema. A mais famosa delas é a juçara (Euterpe edulis), devido à sua qualidade superior, ainda é intensamente explorada de forma ilegal e predatória do Rio Grande do Sul ao Espírito Santo e está ameaçada de extinção.
A mata atlântica era bastante rica nessa espécie. Entretanto, com a degradação desta floresta nas últimas décadas, tivemos uma escassez bastante grande de palmito. A partir dos anos 90, as leis ambientais, tornaram a exploração desta espécie restrita a um manejo florestal. A palmeira juçara é uma das espécies-chave para o funcionamento do ecossistema. Muito mais abundante durante o ano e também muito mais saborosos e ricos em nutrientes do que os de outras espécies, os frutos e sementes são importantes para a sobrevivência de várias espécies de aves, roedores e até de macacos. A exploração predatória desse produto também trás graves riscos à saúde do consumidor e, além disso, é uma atividade criminosa, que já causou mortes de palmiteiros e de vigias. Hoje, bandos armados invadem reservas florestais, roubam palmito e o embalam sem cuidados de higiene, ameaçam de morte os familiares dos vigias, impõem um código de silêncio