Palmito em conserva

Palmito em Conserva
1- INTRODUÇÃO De maneira geral, a indústria de alimentos vive em fase de expansão e ampliação de resultados, dados alguns elementos do cenário econômico dos últimos anos. O setor é um dos que mais vêm se beneficiando do crescimento recente do consumo no Brasil, em parte decorrente da ascensão das classes D e E. Uma fábrica de conservas pode se instalar em, praticamente, qualquer região do Brasil. O mercado consumidor pode ser identificado, pesquisado e, a partir disso, é possível elaborar estratégias para atender as necessidades e expetativas dos consumidores, conforme o foco de atuação da empresa, considerando região de atuação e linha de produtos. O sucesso das conservas de palmito depende de uma série de fatores, como qualidade da matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento e treinamento da mão de obra.
2- MÉTODO DE PREPARO Um dos fatores mais importantes no processamento do palmito é a acidificação da conserva a um pH ≤ 4,3, inibindo a bactéria que provoca o botulismo. A acidez inicial da matéria prima é o que determina o pH final da conserva e assim, o tipo de microrganismo que pode se desenvolver no produto final e, consequentemente, define o tempo e a temperatura do processo de esterilização. Os alimentos em geral estão classificados em alimentos de baixa acidez, os quais tem pH igual ou acima de 4,5, ou de alta acidez, que possuem pH abaixo de 4,5. O palmito, ao natural, apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais estão distribuídos no solo, contaminando com freqüência produtos agrícolas. Sua toxina provoca o botulismo, cujos sintomas são: visão dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar podendo levar à parada cardíaca e à morte. A intoxicação manifesta-se de 12 a 36 horas após o