molhos

Profª. Solange Botura
Coordenação: Prof. José Antonio Féra Junior
AGENTES ESPESSANTES

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são:

Roux

Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
 roux frio em líquido quente, ou
 roux quente em líquido frio.
Este procedimento, que deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a.
Os principais tipos de roux são, variando de acordo com o tempo de cozimento:
 branco
 amarelo
 escuro negro Slurry

É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada, lentamente, a um líquido quente, mexendo-o constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

Beurre manié

Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.

Liaison (ligação)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e enriquecer