Molho de soja

Universidade Federal De Santa Catarina EQA - Departamento de Engenharia Química e Alimentos Engenharia Bioquímica Prof. Agenor Furigo Jr. Alunos: Graciele Beseke Diego Dalla Brida Mariana Bertoncini Florianópolis, 20 de junho de 2006.

Molho de soja Conhecido há mais de 2 mil anos pelos povos orientais, o molho preparado à base de soja, ou shoyu, como é mais conhecido, é o resultado da fermentação da soja com trigo ou outro cereal e sal. O molho possui uma cor marrom escuro e pode ser utilizado em substituição ao sal, como tempero, conservante e emoliente de diversos alimentos. É rico em sódio, enzimas e proteínas, resultantes da ação de bactérias e leveduras. A fermentação do molho de soja é essencialmente um processo de hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outros constituintes da soja e trigo para peptídeos, aminoácidos, açucares, álcoois, etc. O molho shoyu considerado de boa qualidade (genuinamente fermentado) deve apresentar: nitrogênio total(g/v) na faixa de 1.5 a 1.8%; açucares redutores entre 3-5%; etanol entre 2-2.5%; poliálcoois (glicerol principalmente) entre 1 e 1.5%; ácidos orgânicos (ácido lático predominantemente) entre 1-2% e teor de sal de 18%. A fim de se obter um gosto agradável, cerca de metade dos compostos nitrogenados presentes devem ser aminoácidos livres e mais 10% deve ser acido glutâmico livre. Fabricação do molho de soja O processo de fabricação do molho shoyu (figura 1) pode ser descrito, basicamente, da seguinte forma. No preparo, os grãos de soja são inicialmente colocados de molho em água (em média por 16 horas), escorridos e cozidos a vapor. Os grãos podem ser descascados antes ou após o cozimento Alguns pesquisadores descrevem como o melhor procedimento a autoclavagem à pressão aferida de 0.8 Kg/cm por uma hora. O trigo, depois de tostado, é levemente esmagado. O processo de torrefação do trigo adiciona sabor e coloração ao molho de soja resultante, destrói microorganismos da superfície e facilita a hidrólise