Molhos

TÉCNICAS E HABILIDADES
BÁSICAS DA GASTRONOMIA
Prof.: Jorge Diego

Função dos Molhos
• Introduzir sabores contrastantes ou complementares; • Acrescentar umidade ou suculência;
• Destacar a aparência do prato dando-lhe brilho e realce;
• Ajustar textura.

Observações e Orientações
• Os molhos devem ser apropriados ao tipo de serviço;
• Devem ser adequados com a técnica de cocção dos ingredientes principais
• Observar a temperatura correta de cada molho

Observações e Orientações
• Observar o tipo de textura do alimento que vai receber a cama/cobertura de molho
• Prever o equilíbrio entre a quantidade de molho e de alimento combinado Molhos
• Bechamel

• Hollandaise

• Velouté

• 4 Queijos

• Supréme

• Madeira

• Demi Glacé

• Sugo

• Béarnaise

• Bolonhesa

MOLHO ESCURO
• São os molhos baseados em um fundo escuro, geralmente de ossos bovinos; • Para realçar o sabor do fundo podem ser acrescentados ossos e aparas cortados em pedaços pequenos, mirepoix em cubos grandes, ervas aromáticas, alho ou chalotas.

MOLHO ESCURO
• Como espessantes podem ser utilizados: roux, purê de mirepoix, redução ou amido puro.
• Ao molho fervente pode ser adicionados:
– Reduções de vinho
– Guarnições como cogumelos, chalotas e tomates – Vinhos fortificados como Porto, Madeira ou
Jerez
– Manteiga gelada ou em temperatura ambiente

VARIAÇÕES DE MOLHO ESCURO
NOME

CARACTERÍSTICAS DO SABOR

SUGESTÃO DE SERVIÇO

Cogumelos

Cogumelos e manteiga

Carne, vitela e aves

Financière

Vinho Madeira e essência de trufas

Carne

Charcutière

Molho Robert terminado com picles em julienne

Porco Defumado

Robert

Cebolas, manteiga, vinho branco, tomilho, salsa, vinho branco, grãos de pimenta-do-reino terminado com manteiga Porco Grelhado

Bordelaise

Vinho tinto, chalotas, tomilho, salsa,
Carnes vermelhas, folha de louro e cogumelos terminado grelhadas e peixes – na manteiga e uma