Molhos

MOLHOS

CONCEITO

É uma preparação de consistência líquida ou cremosa de sabor suave ou picante que acompanha diversas formas de apresentação.

MOLHOS
PERFIL HISTÓRICO
A história dos molhos vem de muito longe! Quando o homem primitivo desceu das árvores para mudar a sua alimentação, até então composta de frutas e folhas, ele aprendeu a caçar abatendo animais selvagens.Neste estágio, o homem se tornou um assador, jogando as suas caças em fogueiras e criando conseqüentemente o churrasco, durante a Era Paleolítica.
Tempos depois ele resolveu fazer panelas com a terra que coletava em seus caminhos.
Com este invento, de pura intuição, foram naturalmente criados os molhos, pois carnes, peixes e aves preparados dentro de uma panela, geram caldos, fundos de panelas e molhos. Isto aconteceu na Era Neolítica.
Os molhos já existem há milhões de anos. Por isso, quase tudo na cozinha contemporânea precisa da preparação de um bom molho, eles tornam as comidas mais gostosas e mais bonitas além de protegê-las de algumas imperfeições e valorizar seu conteúdo.
Um elemento importante para preparação do molho é a base da qual deriva um série de preparações aplicáveis a determinados pratos. Essas variações ocorrem pela adição de ingredientes diversos.

Bases para molhos
I. Bases extrativas para molhos

• Fonds de Veau
• Glace de Viandre
• Fumet de Poisson

II. Bases para molhos ligados: à base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite. É a farinha que confere o espessamento ao molho.

• Roux
• Bechamel
• Velouté

• Roux: é à base de molhos de paladar suave.

É uma combinação de manteiga e farinha em partes iguais e submetidas à cocção em temperatura branda, dessa forma que se obtém o molho branco com um tempo de cocção de 1 a 2 minutos, quando acrescentamos leite quente obtém-se o molho Bechamel, o roux blond é à base do molho Velouté, com tempo de cocção de 2 a 3 minutos e o Roux marrom (brun) é cozido em fogo