Molho de Soja

Molho de soja (Shoyu) INTRODUÇÃO O molho de soja é um liquido marrom escuro obtido da fermentação de soja com trigo ou outro cereal ou amiláceo, de sabor salgado, com um característico e agradável aroma de extratos de carne, usado como flavorizante ou componente nutritivo em muitos paises orientas, tradicionais, no Japão, Coréia, Cingapura, China, Tailândia, Filipinas, Indonésia, Malásia, para substituir o sal. Alem disso, reforça o sabor e a coloração de carnes, frutos do mar e vegetais. Atualmente também é produzido na Inglaterra e E.U.A. No Japão, mais de 4000 produtos de molho de soja produzem 1200 milhões litros por ano. O Produto recebe denominações regionais e apresenta diversos tipos conforme a matéria-prima usada e sabor.
PRODUÇÃO
O molho de soja é feito pela fermentação da soja, cereais (geralmente trigo) e sal com uma mistura de bolores, leveduras e bactérias. A fermentação é essencialmente um processo de hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outros constituintes da soja e trigo para peptídeos, aminoácidos, açucares, álcoois,etc. Os paises orientais são os maiores produtores do molho de soja, sendo o Japão Considerado o líder em termos de número de produtores, consumo do produto e utilização da mais avançada tecnologia. De acordo com p Japan Agricultural Standard (JAS), existem 5 tipos de molho de soja, cada qual subdividido em três graduações ( especial, superior e padrão), dependendo da avaliação analítica e organoléptica. Apenas o Shoyu de alta qualidade feito por fermentação pode ser qualificado para a categoria especial. Os nomes, suas participações porcentuais no mercado japonês e características distintas de cada tipo são descritas abaixo:
Koikuchi (85%)- Cor escura, feito de partes iguais de soja e trigo. O “purê” (ou massa) do Koikuchi é submetido às fermentações lática e alcoólica vigorosas e o produto final é pasteurizado a 80 ºC, para fornecer a coloração marrom avermelhada e o sabor forte.
Usukuchi (12%)- é