materia prima

INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA – IFBA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Prof.: Marcus Andrade

AULA 02

1

OPERAÇÕES DE PRÉ-PROCESSAMENTO
LIMPEZA
Operação unitária na qual materiais removidos dos alimentos (FELLOWS, 2006).

contaminantes

são

Tabela 01: Contaminantes encontrados em alimentos crus
Tipo de Contaminante
Metais
Minerais
Vegetal
Animal
Compostos químicos
Células microbianas
Fonte: FELLOWS, 2006

Exemplos
Metais ferrosos e não ferrosos, parafusos, soldas, etc.
Terra, óleo lubrificante, graxa, pedras, etc.
Folhas, galhos, sementes, talos e cascas Pêlos, ossos, excrementos, sangue insetos, larvas
Fertilizantes, pesticidas, herbicidas
Crescimento de fungos, leveduras
2

OPERAÇÕES DE PRÉ-PROCESSAMENTO
LIMPEZA
Metal
24%

Insetos
25%

Diversos
19%

Fumo
4%
Tecidos
5%

Vidro
10%

Terra/lascas de madeira
Animal 7%
6%
Figura 01: Tipos de contaminantes que resultaram em processos no Reino Unido (1988 a 1994).
Fonte: FELLOWS, 2006
3

OPERAÇÕES DE PRÉ-PROCESSAMENTO
LIMPEZA

LIMPEZA ÚMIDA
PROCEDIMENTOS
DE LIMPEZA
LIMPEZA A SECO

4

OPERAÇÕES DE PRÉ-PROCESSAMENTO
LIMPEZA

Resíduos

(b)

(c)

Matéria-prima

(a)

Ar
Produto
Figura 02: Limpeza úmida por spray (a) e por imersão (b). Limpeza a seco por aspiração (c).
Fonte: FELLOWS (2006) e ASSIS (2007)

5

OPERAÇÕES DE PRÉ-PROCESSAMENTO
SELEÇÃO

Separação do alimento em categorias baseadas em uma propriedade física mensurável (FELLOWS, 2006).
SELEÇÃO POR FORMA E TAMANHO
Importância: determinação da adequação para o processamento ou venda “in natura”.

6

OPERAÇÕES DE PRÉ-PROCESSAMENTO
SELEÇÃO

SELEÇÃO POR FORMA

(a)

(b)

Figura 03: Seleção por roletes longitudinais (a) e transversais (b).
7

OPERAÇÕES DE PRÉ-PROCESSAMENTO
SELEÇÃO
SELEÇÃO POR TAMANHO

Figura 04: Sistema de seleção por esteiras longas
8

OPERAÇÕES DE PRÉ-PROCESSAMENTO
SELEÇÃO
SELEÇÃO POR COR

Figura