Materias primas

| Instituto de Educação Superior de asília Centro de Educação Superior de rasília | | Curso: Gastronomia | Turma: GASN2A | | Professor: Alexandre Vargas | Data: 02/04/2012 | Disciplina: Matérias Primas I | Aluno: WILTON BARBOSA IVO | Matrícula: 1124010006 |

Estudo Dirigido 1

1-­‐ Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o que é carne?
Carnes são massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária.

2-­‐O que são actina e miosina?
São filamentos que juntos formam as miofibrillas.

3-­‐Porque a actina e miosina são importantes na culinária?
Na culinária, são muito importantes porque afetam as características organolépticas devido a sua capacidade de retenção de água e de emulsificação

4 -­‐ O que é a transformação de músculo para carne e o que afeta esta transformação?
Compreende uma série de reações bioquímicas responsáveis por alterações físico-químicas do tecido muscular que dependem dos tratamentos ante mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento.

5-­‐ Qual a função do tecido conjuntivo ? Sustentar todos os outros tecidos do corpo, inclusive o muscular.

6 -­‐ Quais as duas principais proteínas que formam esse tipo de tecido e quais são suas características?
Elastina Flexível e com aspecto brilhante e Colágeno.

7-­‐ O que é rigor mortis ? Como acontece?
É a rigidez da morte, As fibras musculares esgotam sua energia e seus mecanismos de controle entram em colapso, desencadeando um movimento de contração e travamento.

8-­‐O que é maturação ? Qual é o efeito desse processo na qualidade carne?
Processo enzimático sobre as proteína, tornando as carnes mais macias e mais saborosa.

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