Liofilização

Liofilização
1 Introdução
A Liofilização é uma técnica de secagem que consiste na remoção de água de um produto através da sublimação. Ocorre quando o alimento congelado (ou seja, todo o conteúdo em água está na forma de gelo) é submetido a pressões muito baixas. O produto entra no liofilizador, o ar é removido através de bombas de alto vácuo, fazendo com que haja as condições para ocorrer a sublimação da água. [1] A utilização de temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigénio para a passagem da água do estado sólido para o gasoso constituem fatores muito favoráveis para a preservação das características nutricionais de um alimento. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. [2] [3]
Quando um produto congelado descongela, o gelo em forma sólida passa para líquido e essa água que sai no degelo leva consigo proteínas e vitaminas, fazendo romper a membrana das células.
Mas quando essa água é diretamente evaporada, ela evapora sem romper estruturas moleculares da membrana, mantendo os nutrientes, consistência e sabor dos alimentos intactos. [1]

Figura 1 Diagrama de fases da água. [4]

A temperatura e a pressão atmosférica determinam a fase duma substancia. No caso particular da água, se a temperatura oscilar entre 0-100°C e a pressão corresponder a 1atm, prevalecerá a fase liquida. Contudo, se a temperatura for superior a 0°C e a pressão for inferior a 0,06atm, prevalecerá a fase gasosa. [1]

2 Processo
A liofilização, que também pode ser denominada por criodesidratação ou crio secagem, é um processo em que ocorre a desidratação de produtos, e acontece em determinadas condições de pressão e temperatura, fazendo com que a água no estado sólido (previamente congelada) passe diretamente ao estado gasoso sem passar pelo estado líquido, ou seja, a desidratação acontece por sublimação. [5]
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