Liofilização

1. Introdução

A aplicação de liofilização na indústria alimentícia teve início após a Segunda Guerra Mundial e muitos acontecimentos importantes tiveram destaque nas décadas de 1950 e 1960. Durante a década de 1960 esperava-se que o processo tivesse ampla aplicação e recursos consideráveis foram dedicados ao desenvolvimento de novos equipamentos e métodos; porém nos EUA e na Europa, a distribuição altamente eficiente e sistemas de armazenamento de alimentos congelados e refrigerados foram firmemente estabelecidos, restringindo o mercado para produtos liofilizados. No entanto, vários processos e produtos foram desenvolvidos desde então. Apesar de que a liofilização não é amplamente utilizada na indústria de alimentos devido aos seus custos de operação elevados, novas melhorias, tais como adsorção, fluidização, e microondas têm sido pesquisadas, a fim de reduzir custos (WELTI-CHANES et al., 2005). Até agora, é a técnica mais importante para produção de café seco, enzimas, ingredientes alimentares e outros alimentos de alto valor; isto devido às características da liofilização que permitem manter as propriedades organolépticas dos produtos. Liofilização de produtos para missões espaciais, militares e atividades desportivas são alguns exemplos dos produtos desenvolvidos com essa tecnologia, pensando em alta qualidade e longa vida de prateleira dos alimentos armazenados (WELTI-CHANES et al., 2005; BOSS, 2004). Além disso, com a crescente preocupação com a qualidade dos alimentos, este processo poderia ser considerado como uma valiosa alternativa para preservar os alimentos. São exemplos de novas aplicações desta tecnologia a estabilização de sistemas enzimáticos, novos ingredientes na área de alimentos funcionais e alimentos exóticos (frutas tropicais, guacamole, etc) (WELTI-CHANES et al., 2004). A liofilização é conhecida como o processo de secagem que favorece produtos de elevada qualidade. Devido à ausência de água líquida e às