Liofilização

UNIVERSIDADE NOVE DE JULHO – UNINOVE
4◦ SEMESTRE – TURMA A
FARMÁCIA E BIOQUÍMICA
DISCIPLINA DE PROCESSOS FÍSICOS QUÍMICOS INDUSTRIAIS

DEBORA APARECIDA NUNES
GRAICE DA COSTA PUCHTA
ITALO AFONSO
LUCIANO CARDOSO
RICARDO JONAS
SILVANA FARIAS

LIOFILIZAÇÃO

São Paulo
2013
DEBORA APARECIDA NUNES
GRAICE DA COSTA PUCHTA
ITALO AFONSO
LUCIANO CARDOSO
RICARDO JONAS
SILVANA FARIAS

LIOFILIZAÇÃO

São Paulo
2013
Resumo

Liofilização 2013. 45f. Trabalho Acadêmico - Graduação em Farmácia e Bioquímica. Disciplina de Processos Físicos Químicos Industriais da Universidade Nove de Julho – Uninove, São Paulo.
A liofilização é um processo diferenciado de desidratação de produtos, pois ocorre em condições especiais de pressão e temperatura, possibilitando que a água previamente congelada passe diretamente ao estado gasoso sem passar pelo estado líquido, ou seja, a mudança de estado físico ocorre por sublimação, com o objetivo de estabilizar produtos através da diminuição da atividade de água. Para ser possível a realização de uma liofilização é preciso que o produto esteja previamente congelado, haja uma fonte de calor, transferência de câmara de vácuo e que exista um condensador operando em temperatura superior a do produto congelado. A liofilização se divide em etapas: congelamento, secagem primária e secagem secundária. Os alimentos que passam pelo processo apresentam alta retenção das características sensoriais e qualidade nutricional, apresentam uma vida de prateleira maior quando corretamente embalados e dependendo do alimento é possível a permanência em temperatura ambiente. A textura dos alimentos liofilizados é mantida, havendo pouco encolhimento e nenhuma formação de crosta na superfície. Entre os produtos que são conservados por liofilização destacam-se café em pó, mariscos, carne, peixe, ervas aromáticas, frutas e hortaliças, cogumelos, alimentos infantis, leite, queijo, iogurte, ovo e