Liofilização

LARISSA DANELUZ
RAQUEL NEVES

LIOFILIZAÇÃO

Relatório de Operações Unitárias
Universidade Federal de Pelotas
Biotecnologia
4º semestre

Profª Carolina Gomes

Pelotas, 2014.

Sumário
1. Introdução 3
2. Desenvolvimento 4
2.1 Material e métodos 4
2.2 Resultados 6
3. Conclusão 9
4. Referências bibliográficas 10

1. Introdução

A liofilização é uma técnica de desidratação muito utilizada na indústria alimentícia e farmacêutica onde o produto é congelado e submetido a baixas pressões - sob controle de temperatura - de maneira que o gelo formado é sublimado, ou seja, é transformado diretamente em gás, retirando a água do alimento. A retirada de água dos alimentos é base para diversas técnicas de conservação para tratá-los, e como se sabe, a água é necessária para atividade microbiológica exercendo grande papel na deterioração dos alimentos. Desta maneira, ao reduzir a quantidade de água disponível no alimento há aumento da estabilidade dos produtos prolongando sua validade, tempo de prateleira, sem que seja necessária a adição excessiva de substâncias químicas conservantes. Durante o processo de liofilização há perda do conteúdo de água sem que haja rompimento das estruturas moleculares e celulares, preservando os nutrientes presentes no alimento e seu valor nutricional. Há assim preservação da qualidade nutricional e aumento da durabilidade, permitindo sua estocagem. Estudos apontam para diversos fatores que possuem potencial em influenciar a manutenção do valor nutricional de produtos liofilizados quando comparados a alimentos in natura. Sabe-se que em alimentos que apresentam elevado teor de água (como banana, maçã e abacaxi), a retirada desta, favorece o aumento da densidade de nutrientes para uma determinada quantidade de alimento. Desta maneira, há aumento do teor de vitaminas, minerais e fibra alimentar e também de