Liofilização

LIOFILIZAÇÃO

1 INTRODUÇÃO
Liofilização é um processo de estabilização, no qual uma sub¬stância é previamente congelada e então a quantidade de solvente (geralmente água) é reduzida, primeiro por sublimação e posterior¬mente por dessorção, para valores tais que impeçam atividade biológi¬ca e reações químicas; e passam pelos processos de congelamento inicial, secagem primária e secagem secundária (MARQUES, 2008).
Em 1991 ocorreu o primeiro processo de liofilização, realizada com o vírus da raiva. Hoje há grande variedade de alimentos liofilizados tais como: alimentos, antibióticos, anticoagulantes, bactérias, vírus, enzimas, hormônios e frações de sangue. Sendo que nos alimentos destacam-se café em pó, mariscos, carne, peixe, ervas aromáti¬cas, frutas e hortaliças, cogumelos, alimentos infantis, leite, queijo, iogurte, ovo, condimentos e extratos solúveis. Também são submeti¬das ao processo, dietas completas (também chamadas de rações) onde podem se incluir refeições pré-cozidas para o uso militar, viagens espaciais e expedições e esportes específicos.
O processo de liofilização tem como vantagens a redução de perdas de compostos voláteis, minimiza reação Maillard, estabiliza o produto durante estocagem, evita desnaturação de proteínas, reduz reações enzimáticas e microbiológicas, A estrutura do alimento é mantida e a umidade é removida a baixas temperaturas.
É uma técnica simples, porem de alto custo por ser um processo lento, podendo demorar até 48 horas e os equipamentos são caros, os alimentos desidratados porosos são mais suscetíveis às reações de oxidação o que limita sua conservação, por isso é aconselhável o acondicionamento no vácuo, em atmosferas inertes, embalagens impermeáveis ao oxigênio e opacas.

2 OBJETIVO Estabilizar produtos por meio da diminuição da atividade de água através de uma série de operações em que o material é submetido durante o processamento: congelamento, sublimação, secagem a vácuo e armazenagem do produto. Assim