Leite e seus derivados

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL E SOCIOECONOMIA RURAL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

(RESUMO DAS AULAS)

O LEITE E SEUS DERIVADOS

PROF: OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI.

ARARAS, SP

2001

O Leite

Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de substâncias estranhas e não conter colostro. É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros fatores. O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se denomina Extrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada da seguinte maneira.
|Água.................................................. |87% |
|Extrato Seco Total : | |
|Gordura.............................................. |4,0% |
|Extrato Seco Desengordurado: | |
|Lactose............................................... |4,8% |
|Proteínas............................................ |3,5% |
|Sais minerais...................................... |0,7% |

Isso significa dizer que, em 100 Kg de leite, nós temos 87 litros de água e 13 Kg de substâncias sólidas. Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320 Kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura encontrados no leite. A proteína do