Engenharia de alimentos

PRODUÇÃO DE GELÉIA DE UVA POR CONSEVAÇÃO

Thaís Barbosa dos SANTOS¹; Cristiane Hess de AZEVEDO²; Tecnologia de Frutas e Hortaliças; Engenharia de Alimentos; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

¹ Aluna de Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos da UFRRJ
² Professora de Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos UFRRJ

Resumo: Geleia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa, segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Com o intuito de produzir geleia através da conservação pelo uso do açúcar e utilizando polpa de uva rica em pectina e ácido, obteve-se esse produto com as devidas características sensoriais.

1- INTRODUÇÃO

Geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa, podendo sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido. Ela não pode ser colorida nem aromatizada artificialmente, sendo tolerada a adição de acidulantes e de pectina, caso necessário, para compensar qualquer deficiência do conteúdo natural de acidez da fruta e/ou de pectina. A consistência deve ser tal que, quando extraída de seu recipiente, seja capaz de se manter no estado semi-sólido. Uma combinação adequada desses componentes, tanto na qualidade como na ordem de colocação durante o processamento, deve ser respeitada para obter uma maior qualidade da geleia. [2] O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, algo em torno de 39 milhões de toneladas por ano. [4] A fruticultura nacional, no entanto, tem ainda grande potencial de expansão, pois há inúmeras frutas nativas e exóticas muito pouco exploradas economicamente, cujos estudos para transformá-las em culturas racionais, na sua maioria, estão em andamento, como por exemplo, atemóia, maná, canistel, mirtilo, lichia, physalis,