engenharia de alimentos

GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO
SECRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITARIO “DEP. EST. RENE BARBOUR”.
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FLÁVIA NAYARA
KAREN LUIZA ROCHA SOUZA
KÉZIA MODESTO
RUTIANA ARANTES
RAFAELA BARROS

DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS

BARRA DO BUGRES- MT
2014

INTRODUÇÃO
A desidratação ou a secagem é definida como “a aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação, a maioria da água normalmente presente em um alimento (ou, no caso da liofilização, por sublimação). Essa definição exclui outras operações unitárias que removem água de alimentos, por exemplo, separação mecânica e concentração por membranas, evaporação, e assamento, pois elas em geral removem muito menos água do que a secagem. (FELLOWS,P.J.).
O objetivo principal da secagem é prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio de redução da atividade de água. Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar a sua inativação. Portanto, qualquer aumento no teor de umidade durante a estocagem, devido, por exemplo, a uma embalagem defeituosa, resultará em uma rápida deterioração. A redução no peso e no volume de alimento diminui os custos de transporte e armazenamento. A secagem causa deterioração tanto na qualidade sensorial quanto no valor nutricional do alimento. (FELLOWS,P.J.).
OBJETIVO
Realizar a desidratação das frutas maça, uva, pêssego e ameixa e comparar os resultados das mesmas para observar qual obteve maior perda de água.
MATERIAIS E MÉTODOS
- Dissecadora
- Aquecedor elétrico
- Becker
- Pinça
- Estufa
- Faca
- Água
- Balança
- Placa de Petri
- Ameixa
- Maça
- Pêssego
- Uva
PROCEDIMENTO
Lavou-se todas as frutas, cortou-se em pedaços com partes iguais. A maça foi submetida ao processo de branqueamento em água a uma temperatura de 100º C graus de