Engenharia de alimentos

Desenvolvimento de iogurte com adição de rúcula e estudo microbiológico, sensorial e físico-químico. Discentes: Gilson Gomes de Oliveira Docente: Karlla de Paula Prado Ribeiro Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte salgado com adição de rúcula, analisando as características microbiológicas e físico-química em comparação aos Padrões de
Identidade e Qualidade (PIQ’s) vigentes na legislação brasileira, e avaliar sua aceitação sensorial. Foram realizadas análises de contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes, microrganismos aeróbios psicrotrófilos, Salmonella, Staphylococcus, Contagem de Fungos filamentosos e Leveduras, além dos requisitos físico-químicos (acidez titulavél, pH e sólidos solúveis) das amostras produzidas. Os resultados obtidos indicaram que o iogurte de rúcula apresentou valores microbiológicos e físico-químicos que atenderam aos regulamentos da legislação brasileira. Quanto ao teste de aceitação com relação aos atributos sensoriais, não demonstraram boa aceitação pelos provadores não-treinados.

Introdução O iogurte tornou-se conhecido na Europa no ano de 1952, em meados do século XVI, trazido da Ásia para o Império otomano. A etimologia da denominação iogurte é de origem turca, proveniente da palavra yoghurma, que significa engrossar. Na Albânia, é conhecido como Chutly-Yougurth; na Macedônia e Bulgária e na Síria e Afeganistão, como kechia. (FERREIRA, Célia Lúcia de Luces Fortes) Nos dias atuais, este alimento esta presente no dia a dia de muitos consumidores sendo um produto de fácil aceitação, baixo custo, pratico e que agrega valores nutritivos e funcionais ao organismo. É um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura. Pesquisas indicam que