Determinação de umidade em amostra de creme de leite uht

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DAS CIÊNCIAS RURAIS
CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS: CREME DE LEITE

Santa Maria, RS
2013
1. INTRODUÇÃO

A atividade de água, (aW), tem sido considerada como uma propriedade fundamental no controle de qualidade de alimentos (ALZAMORA, 1984), uma vez que expressa o teor de água que se encontra no estado livre. É indicador de como a água afeta processos bioquímicos e outros fatores, como a disponibilidade de nutrientes para o crescimento de microrganismos (ORDOÑEZ, 2005).
É possível estabelecer uma relação estreita entre o teor de água livre no alimento e a sua conservação. O teor de água livre é expresso pela atividade de água (aW) que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor de água pura, à mesma temperatura. A atividade de água pode ser entendida como a umidade relativa em equilíbrio com o produto na temperatura considerada (PARK et. al, 2001).
A diminuição da atividade de água nos alimentos é utilizada nas indústrias, para a manutenção da qualidade do produto, promovendo o melhor aproveitamento das matérias primas e como parâmetro de controle microbiano (TROLLER, 1987). Realiza-se esta diminuição ao baixar a temperatura, ao adicionar solutos e utilizar os métodos de vaporização, cristalização, extração com solventes e sublimação.
O valor de atividade de água tem grande importância na área de tecnologia de alimentos, permitindo avaliar a suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, consequentemente, a vida de prateleira do produto. A atividade de água está relacionada com o conteúdo de umidade do alimento, à temperatura constante, por meio de isoterma de sorção (LABUZA aput WELTI, 1997). O conhecimento preciso dos valores de atividade de água e das isotermas de sorção dos alimentos é de grande importância, por estar relacionado com a estabilidade dos