Avaliação do Leite

1688 palavras 7 páginas
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICAS DOS LEITES PASTEURIZADOS COMERCIALIZADO EM PARANAVAÍ-PR

Elaine Pereira dos Santos1
Simone Pereira Carneiro**
Keren Hapuque***

1. INTRODUÇÃO

Na alimentação humana o leite é um dos produtos mais completos, rico em proteinas, lactose (açúcar), lipídeos, sais minerais, ácidos orgânicos, entre outros. Tem sabor adocicado e agradável, devido a alta quantidade de lactose. No sistema digestivo a lactose é hidrolisada em glicose e galactose, para que atrevés de processos metabólicos possam ser utilizadas como fonte de energia para o organismo.
As proteínas do leite são formadas de caseína, sendo a maior parte; albumina ou lacto-albumina e globulina. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura conferem ao leite a maioria de suas características físicas, e resultam no sabor e gosto dos produtos lácteos como manteiga, queijo, iogurte. Assim, quanto maior o teor de gordura, mais saboroso o leite será (VENTURINI, 2007).
O leite possui odor suave, levemente ácido. O odor pode sofrer alterações provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos. Odores desagradáveis presentes no leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produto passar por um aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido é turbilhonado levando as substâncias voláteis de odor desagradável evaporarem (PELLEGRINI, 2012).
A cor característica do leite é branco-amarelada opaca devido principalmente à dispersão da luz nas micelas de caseína. Os glóbulos de gordura também dispersam na luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada é devido a substâncias lipossolúveis caroteno e a riboflavina. Ainda tem aspecto líquido, homogêneo, que deixado em repouso forma uma camada de gordura na superfície, conhecida como nata (PELLEGRINI, 2012).
A qualidade do leite vai depender de características sensoriais, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas (CARVALHO, G.C. et

Relacionados

  • Avaliação do Leite
    1591 palavras | 7 páginas
  • Avaliação Bioquímica da Proteína do Leite
    966 palavras | 4 páginas
  • avaliação dde touros para gado de leite
    363 palavras | 2 páginas
  • Avaliação da qualidade do leite via testes enzimáticos
    1779 palavras | 8 páginas
  • Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite búfala
    302 palavras | 2 páginas
  • Avaliação da qualidade do leite através do teste de acidez e teste do álcool
    2255 palavras | 10 páginas
  • Avaliação da rotulagem de leite em pó cormecializado em montes claros – mg
    1468 palavras | 6 páginas
  • Pinheiro Leite Oliveira 2008 Avaliacao Da Qualidade Percebi 5717
    3618 palavras | 15 páginas
  • Avaliação do perfil sensorial e aceitação de bebida láctea a base de leite de soja.
    3012 palavras | 13 páginas
  • Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de leite uht integral comercializado em aracaju-se
    2104 palavras | 9 páginas