Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de leite uht integral comercializado em aracaju-se

Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de leite UHT integral comercializado em Aracaju-SE

J. Moreira; J. V. Borges; M. C. M. Costa; R. A. Santos

Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Tiradentes, 49100-000 Aracaju-SE, Brasil

O leite é um dos principais componentes da dieta humana e a garantia da sua qualidade é questão de saúde publica. Estudos sobre a qualidade do leite UHT indicam que alguns esporos podem sobreviver ao tratamento térmico apesar do processo destruir todas as células bacterianas vegetativas. Sendo assim, o leite UHT nem sempre é um produto livre de contaminações, podendo, portanto, sofrer deterioração. Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em Aracaju-SE as amostras de leite UHT integral foram submetidas à determinação da acidez, pH, estabilidade ao etanol a 68% , identificação de amido e presença de bicromato de potássio além da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos.
Palavras chave: leite, qualidade microbiológica, qualidade físico-química

Milk is a major component of human diet and its quality assurance is a matter of public health. Studies on the quality of the UHT milk suggest that some spores can survive the heat treatment although the process destroy all vegetative bacterial cells. Thus, the UHT milk is not always a product free of contamination, and may therefore suffer deterioration. In order to evaluate the physico-chemical and microbiological UHT milk commercialized in Aracaju-SE the UHT milk samples were submitted to the determination of acidity, pH, stability to ethanol 68%, starch and identifying the presence of potassium dichromate identification of starch and the counts of mesophilic and psychrotrophs.
Keywords: milk, microbiological, physico-chemical quality

1. INTRODUÇÃO

O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.