AULA PRÁTICA 1 UMIDADE E CINZAS

UNIVERSIDADE DE CUIABÁ - UNIC
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
O

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA – 2º/ 4
PROFA. IVETE ARAKAKI FUJII

1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE PELO MÉTODO DO AQUECIMENTO
DIRETO- TÉCNICA GRAVIMÉTRICA COM EMPREGO DO CALOR

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento. A água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada).
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, tornase complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes: separação incompleta da água do produto, decomposição do produto e perda de substancias voláteis.

Método gravimétrico a 105ºC
É o método comumente utilizado em diversos laboratórios. Este método baseia-se na quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é determinado por dessecação direta em estufa a 105°C.
Neste método o ar quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este método tem duração de cerca de 3h.
A exatidão desse método é influenciada por vários fatores:
- Controle tempo x temperatura de secagem: Deve-se ter cuidado com esse binômio, pois altas temperaturas por longo tempo ou o inverso pode acarretar em erros ao final da análise.

- Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for à amostra, maior será a superfície de absorção e maior será a retirada da umidade, dando veracidade aos resultados, devendo ser bem homogeneizada para melhor representatividade do produto;
- A cápsula devera estar a mais de 24h em estufa: Deve-se atentar para a umidade da cápsula, pois esta em tempo