Bromatologia - aula pratica

São Paulo, 03 de abril de 2012

Curso: Farmácia 7º semestre - Noturno

Bromatologia

Aula prática

Introdução
Cinzas
Cinzas é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O, E NO2.
A quantidade de cinzas não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes das amostras. Os alimentos minerais que se apresentam nas cinzas sob a forma de óxido, sulfatos, fosfatos, silicatos cloretos, dependendo das condições da incineração e da composição do alimento.
As cinzas dos alimentos analisados servem como indicativo de pureza ou adulteração serve para calcular o valor nutritivo de um alimento, usadas como índice de refinação em farinha e açúcar, e também servem como identificador qualitativo de Pb e Hg ( que podem ser tóxicos).
Cinza seca, mais comumente utilizada para determinação de cinzas total, é também utilizada na determinação, da cinza solúvel em água, insolúvel em água, e insolúvel em acido, é útil também na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.
Vantagens, é uma técnica simples e útil para analises de rotina, pode usar amostras grandes, necessita de menor supervisão, mais sensíveis para amostras naturais.
Desvantagem, é demorada, em altas temperaturas pode ocorrer reações entre os metais, componentes da amostra e até mesmo do cadinho.
Cinza úmida, mais utilizada para determinação da composição individual da cinza, podem-se utilizar baixas temperaturas que evita a perda da amostra por volatilização, é mais rápida.
Desvantagens utilizam reagentes muito corrosivos, exige supervisão, não serve para amostras grandes.

Umidade e atividade de água
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na analise de alimentos, umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade,