AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA - OLEOS E GORDURAS

1. INTRODUÇÃO
O Brasil é, atualmente, o maior exportador de carne bovina (BRASIL, 2012). De acordo com os dados do IBGE (IBGE, 2012), foram abatidos, em 2011 e em regime de inspeção, quase 30 milhões de bovinos, gerando aproximadamente sete milhões de toneladas de carcaças bovinas.
Segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL, 2012), a expectativa é que, até 2020, a produção nacional de carnes suprirá até 44,5% do mercado mundial. Porém, ressalta-se que a qualidade da carne que será produzida é de fundamental importância para garantir as futuras exportações.
As condições sanitárias da comercialização de carnes nem sempre estão inseridas dentro dos padrões adequados de higiene para garantir a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores. A carne está susceptível aos agentes biológicos que podem, inclusive, ser patogênicos, resultando em risco a saúde do consumidor ou na deterioração do alimento, fato este, que diminui a qualidade e o período de conservação (FRITZEN et al 2006).
Uma das formas mais comumente utilizadas para a conservação da carne e através da aplicação do frio, este é de suma importância, pois além de ter como principal objetivo retardar ou evitar alterações que a inutilizam como alimento. A carne resfriada deve ser mantida às baixas temperaturas, a baixo de 70 C (ROÇA, 2009).
A avaliação da qualidade microbiológica das carnes está baseada em parâmetros higiênico-sanitários, os quais permitem uma avaliação global da higiene e limpeza durante o processamento, transporte e armazenamento e da provável vida útil do produto. Os parâmetros de avaliação sanitária já têm relação direta com a presença de contaminantes microbianos potencialmente patógenos, pois os alimentos derivados de animais estão sujeitos à contaminação microbiana a partir de várias fontes (FROTA, 2009).
Denomina-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se