atividade de água

AVALIAÇÃO DO pH
E ATIVIDADE DE ÁGUA
EM PRODUTOS CÁRNEOS

estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 817-826, maio/jun. 2009.

FERNANDA ASSUMPÇÃO FIORDA,
MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRA

Resumo: mediu-se pH e atividade de água de produtos cárneos comerciais com objetivo de avaliar a segurança destes produtos quanto ao desenvolvimento de patógenos.
Conclui-se que existem produtos onde a tecnologia dos obstáculos não está sendo utilizada ficando a segurança dependente de apenas um fator , sinalizando a necessidade de conscientização dos comerciantes pelas indústrias e atuação dos orgãos de fiscalização.
Palavras-chave: conservação, pH, atividade de água, produtos cárneos

A

conservação de alimentos utiliza diferentes técnicas para impedir que os alimentos se deteriorem devido às alterações provocadas por microrganismos, reações químicas enzimáticas e não enzimáticas (GAVA, 1978;
SILVA, 2000)
Tanto as reações químicas quanto a capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos depende de características próprias desses alimentos, denominadas fatores intrínsecos ou das condições em que o alimento se encontra, caracterizadas como fatores extrínsecos. A atividade de água (Aw), o pH, o potencial de

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estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 817-826, maio/jun. 2009.

oxiredução (Eh), a composição química, a presença dos fatores antimicrobianos ou antioxidantes naturais e as interações entre os microrganismos ou entre os compostos químicos presentes nos alimentos são considerados parâmetros intrínsecos. Entre os parâmetros extrínsecos, os mais importantes são a umidade, temperatura ambiente e a composição química da atmosfera que envolve o alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2005; SENAI, 2000).
A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos são baseadas em muitos fatores, os quais visam a destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação