Atividade da água

.:: ATIVIDADE DE ÁGUA
[pic]No Brasil, a produção de cereais e oleaginosas representa uma das bases da economia. No entanto, 30 % da produção agrícola nacional é perdido na lavoura, durante a colheita, transporte e armazenamento inadequados. O excesso de umidade nos grãos representa um dos fatores que resultam na perda do produto, devido à sua associação a outros, como temperatura e o próprio grão, proporcionando substrato ideal à proliferação microbiana.
Os macro e micro nutrientes, que compõem os produtos destinados à alimentação humana e animal, dependem da presença de água, que confere textura, disponibilidade orgânica, palatabilidade, estabilidade e maior peso. Entretanto, esta água pode ser o principal fator intrínseco na decomposição do produto.

A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição de sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Podendo-se apresentar-se intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microorganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. A velocidade das reações químicas, desejáveis ou não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre.

A determinação da atividade de água, permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequados, valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade