atividade de agua

Controle de Atividade de Água

Propriedades da Água
Geralmente valores elevados de:
• constante dielétrica, capacidade térmica, fases de transição (fusão, vaporização e sublimação), tensão superficial, condutividade e difusividade térmica.
Valores moderadamente baixos de:
• densidade, expansão na solidificação
Água tem viscosidade

Aa #

Definição de Aa
Atividade de água (aa) é a medida do estado de energia da água em um sistema. aa é derivada fundamental dos princípios de termodinâmica e físico química.
Definição antiga: aa é a quantidade de água “livre” ou disponível em um produto
– oposição a água ligada.
“Livre”: mesmas propriedades físicas da água pura
“Ligada”: propriedades físicas diferentes
Como a água se liga em um produto?
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Ligação iônica
Grupos hidroxilas em açúcares
Grupo carbonil e amino em proteínas
Outros sítios polares de ligação do hidrogênio
Forças Dipolar
Força de Van der Waals

f/fo = atividade (a) de uma espécie
Trabalhando com água, o subscrito é designado para a substância pura aa = f/fo
Símbolo reconhecido para
Atividade de água aw
Na maioria das condições, a fugacidade é igual ao vapor de água ou pressão vapor Conceito de Atividade de Água

Faixa: 0 (completamente seco) — 1.0 (água pura)
Atividade de Água vs Umidade
Umidade
Valor quantitativo de água em uma amostra em base seca ou base úmida.
Propriedade que depende da quantidade de amostra.
Atividade de Água
Medida do estado de energia da água em um sistema (Qualitativo).
Propriedade que não depende da quantidade de material.
O Ponto
Atividade de Água fornece informação sobre:
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Crescimento microbiano
Migração da Água
Estabilidade Química e Bioquímica
Propriedades físicas
Vida útil
Umidade não fornece estas informações

Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo
Experimento 1 - Biscoito é equilibrado em recipiente selado contendo solução saturada NaCl
Umidade
Atividade de água

Inicial
4%