Atividade Da Agua

ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
Eduardo Zanella
Jean Paulo Lunkes

ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
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A atividade da água é uma medida qualitativa utilizada na indústria de alimentos para a qual avalia a disponibilidade de água livre disponível para reações; 

Umidade é a medida quantitativa que determina toda a água presente no alimento, tanto livre quanto ligada; ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
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A água ligada interage com as macromoléculas, por exemplo uma proteína, fazendo assim parte dela.
Essa agua não está livre e portanto não pode ser removida ou utilizada para qualquer reação;

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Água Livre: Solvente. Disponível para reações;

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A atividade da água é importante pois relaciona a conservação do alimento, propagação microbiana, entre outros;

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Relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura
(Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento.
Aw = Ps/Po

Ps = Pressão parcial de vapor de água no sistema
Po = Pressão de vapor na temperatura considerada da água pura;

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O Valor de AW tem grande importância na área de tecnologia de alimentos, permitindo avaliar a suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, consequentemente a vida de prateleira do produto.

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O Valor de AW tem grande importância na área de tecnologia de alimentos, permitindo avaliar a suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, consequentemente a vida de prateleira do produto.

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A Diminuição da AW é aplicada nas industrias através de uma diminuição da temperatura, adição de solutos ou utilização de outros métodos como por exemplo a vaporização, cristalização, extração com solventes e sublimação; ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
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O Valor máximo de AW é 1,0 na água pura;

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A relação entre AW e desenvolvimento de microorganismos: Alimentos com AW próxima à 1 tem grandes chances de

sofrer contaminação