Atividade de água

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA DE FARINHA DE MANDIOCA

1.INTRODUÇÃO

A mandioca se destaca como uma das principais culturas no Brasil, sendo que a maior parte da sua produção destina-se à fabricação de farinha de mandioca e o restante divide-se entre alimentação humana, animal e processamento para amido (fécula) (CEREDA, M. P.; TAKAHASHI, M). Embora seja a forma mais ampla de aproveitamento industrial da mandioca, a farinha não é um produto muito valorizado, sobretudo pela falta de uniformidade (CEREDA, M. P.; VILPOUX, O.F).
Segundo LIMA (LIMA, U. A.), a heterogeneidade da farinha de mandioca é devido, principalmente, à fabricação por pequenos produtores para seu próprio uso, cada um seguindo um processo próprio. Numa mesma propriedade é raro ocorrer uniformidade em fabricações sucessivas.
A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou ligada ao substrato. A atividade de água (Aw) é um dos fatores intrínseco dos alimentos e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso de toda água presente no alimento, tanto livre quanto ligada (SCOTT, 1957).
Nesses termos, a quantidade de água livre que não se encontra comprometida com as moléculas constituintes do produto, está disponível para as reações físicas, químicas e biológicas, tornando-se o principal responsável pela deterioração dos alimentos. No caso de um substrato que apresente baixa atividade de água, há interrupção do metabolismo dos microorganismos presentes, inibindo o seu desenvolvimento e reprodução (WELTI E VERGARA, 1997).
A atividade de água (Aw) afeta os atributos e as características dos alimentos e é utilizada no controle dos fatores estabilizates, como as