Apostila gastronomia

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CONFEITARIA

FACULDADE DE GESTÃO E NEGÓCIOS
Diretor: Prof. Ms. Dorgival Henrique

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Coordenadora: Profª. Ms. Maria Angélica Rovina Galvão de Oliveira

Docente: Tatiane Santos Thon e-mail: [e-mail]

Piracicaba 2010
SUMÁRIO
Dia 01 05 Xarope Aromatizante para Bolos 06 Calda de Laranja 06 Calda de Chocolate 06 Calda de Caramelo 07 Coulis 07 Geléia de Brilho (Nappage) 08 Merengue Francês 08 Merengue Italiano 09 Merengue Suiço 09
Dia 02 10 Sequilho 11 Petit Four de Geléia 11 Massa Brisée 12 Massa Sucrée 12 Massa Sablée de Amêndoas 13
Dia 03 14 Cookie de Chocolate 15 Cookie de Aveia 15 Torta de Frutas 16 Torta de Pêra 16 Creme de Amêndoas 17 Creme Frangipane 17 Torta de Limão Siciliano 17
Dia 04 19 Creme Inglês 20 Creme de Confeiteiro 20 Pudim de Leite 21 Creme Brulee 21 Mousse de Chocolate 22 Massa Bombe (Pâte à Bombe) 22
Dia 05 23 Bolo de Ameixa e Coco 24 Bolo de Chocolate 24 Ganache de Chocolate 25 Bolo de Abacaxi 25 Bolo de Nozes 26
Dia 06 27 Pasta Americana 28 Glacê Real (Glace Royale) 28
Dia 07 29 Docinho de Coco 30 Olho-de-Sogra 30 Camafeu de Nozes 31 Bem Casados 31 Caramelo para Banho 32 Fondant 32
Dia 08 33 Massa Choux 34 Eclair de Chocolate 34 Carolina de Amarula 35 Bombom de Café 35 Bombom de Gianduia e Menta 36 Ganache de Menta 36 Bombom de Lavanda 37 Bombom de Frutas Cítricas 37
Dia 09 38 Degustação de Chocolates 39 Cobertura de Bombons 39
Dia 10 40 Massa Folhada (Pâte Feuilletée) 41 Mil folhas 41 Vol-au-vent 42 Strudel 43 Biscuit Roulé de Frutas amarelas com Parfait Opéra 44 Creme de Manteiga 45 Xarope de Café (Sirop Café) 46
Dia 11 47 Crepe Suzette 48 Cheese Cake 48 Brownie 49 Bolo