Apostila gastronomia arroz

4ª Semana Arrozeira de Alegrete

APOSTILA DE GASTRONOMIA
Professor Carlos Linassi

HISTÓRIA DO ARROZ
O arroz (Oryza sativa)é uma planta monocotiledônea anual, pertencente a família das gramíneas e pode ser cultivado em várzeas e terras altas. Seu consumo é bem difundido no mundo, servindo de base alimentar para vários povos representando um quinto das calorias alimentares consumidas em todo mundo. De modo geral o arroz se compõe de três partes:  a casca - que consiste principalmente de embrião e endosperma;  o farelo - camada muito fina de tecidos diferenciados, que contém fibras, vitamina B, proteína e gordura, é a parte mais nutri do arroz;  embrião - a parte mais interna do grão, que consiste principalmente de amido, chamada amilose e amilopectina, a mistura desses dois amidos determina a textura do arroz depois de cozido. Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes características e sabores, mas todas elas derivam de três subespécies básicas, a índica, a japônica e a javanica. A subespécie índica é originária da Índia com grão longo e fino, é cultivada em regiões de clima quente e suas variedades mais comuns são o Basmati e o patna, sendo os mesmos muito consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana. A subespécie Japônica é originária da China com grão curto e arredondado, é cultivada em regiões de clima frio, possui a característica de se aglutinar devido ao seu alto nível de amido, também muito apreciado no oriente mais precisamente Japão, China e Korea .Da subespécie japônica derivam todas as variedades de arroz cultivadas na Itália, onde são classificados em quatro tipos:  Arroz comum - com grãos pequenos e redondos, indicado para sopas e doces, as variedades mais conhecidas são o originário e o balilla.  Arroz semi fino - com grão arredondado de comprimento médio, indicado para antepastos, bolinho de arroz e arroz cozido, os mais conhecidos são o itálico roncarolo, rosa marchetti, padano e o