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Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia

UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA

PROFA. ROSANA TOLEDO [e-mail] “A arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos com o sabor geral dos pratos”
Paul Bocuse

Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia

1. Apresentação da Cozinha Profissional
Rosana Toledo1

1.1. Qualificação da Brigada de Cozinha, Normas e Ética da Cozinha Profissional.
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha2 é primordial para a organização e fluidez do trabalho.
Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária.
O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando.
O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.3
Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha:
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Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a