Acção das leveduras na fermentação

Escola Secundária Pedro Alexandrino Relatório de biologia

ACÇÃO DAS LEVEDURAS NA FERMENTAÇÃO

01/05/2012

Objectivos
Compreender como actuam as leveduras no processo de fermentação;
Perceber qual a influência da temperatura no processo de fermentação.

Fundamentação teórica
A fermentação é um processo que se realiza sem necessitar da presença de oxigénio, sendo por isso um processo anaeróbico, que tem como função a obtenção de energia pelos organismos, em que ocorre a produção de ATP a partir de compostos orgânicos. Podem ocorrer três tipos de fermentação, a fermentação alcoólica, a fermentação láctica e a fermentação acética. No caso da fermentação alcoólica há degradação das moléculas de glicose, formando piruvato, que por sua vez vai ser reduzido a etanol e como produtos finais excretados pelas células. Neste tipo de fermentação podem ser fabricados vários alimentos como a cerveja, o vinho e o pão, neste último, o amido dos cereais é degradado em glicose e a fermentação é realizada por leveduras. Estas leveduras possuem enzimas que vão ter um papel importante neste processo pois descarboxilam o ácido pirúvico, libertando o dióxido de carbono e o etanol. O dióxido de carbono aumenta o volume e a porosidade da massa enquanto o etanol se evapora durante a cozedura.

Material:
Farinha
Gobelés
Fermento de padeiro
Água
Proveta
Película aderente
Vareta
Marcador indelével
Balança
Vidro de Relógio
Estufa programada para os 30°C
Frigorífico (à temperatura de 4°C)

Procedimento experimental:
Marcar quatro gobelés de A a D;
Pesar 50g de farinha para cada gobelé;
Colocar fermento de padeiro no vidro de relógio até se atingir 4g;
Adicionar o fermento aos gobelés B, C e D;
Mexer tudo com o auxílio de uma vareta até que se forme uma mistura homogénea;
Tapar cada um com película aderente;
Observar a altura da massa e marcar essa altura com o marcador indelével;
Colocar na estufa os