Microbiologia alimentar

| 2009 | | Escola Superior Agrária de Bragança
Microbiologia alimentar |

[segurança de produtos fermentados] | Trabalho realizado por: Tânia Mª Fiúza Góis nº19845 |

Índice Introdução: 3 Um pouco de história: 4 Alimentos e a sua fermentação 4 Características das fermentações 4 Esquema do processo fermentativo genérico: 5 Fermentação alcoólica: 6 Fermentação láctica: 6 Fermentação acética: 6 Fermentadores: 8 Características 8 Fotografia de uma dorna: 8 Preparo do fermento: 8 Recuperação do fermento 9 Efeitos de fermentações contaminadas: 9 Os factores que afectam o processo de fermentação 9 Parâmetros de controlo da fermentação 10 Problemas associados a fermentação: 11 Consequências na saúde pública: 11 O que são? 11 Bibliografia: 13 Anexos: 14

Introdução:
A interacção entre microrganismo e alimentos tem como consequências a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação. Sendo assim neste trabalho será retratado alguns dos principais problemas de segurança alimentar relacionados com o processo de fermentação de alguns alimentos.
Para que possamos referir os problemas de segurança associados aos vários tipos de fermentações a que certos alimentos são sujeitos, primeiro temos que conhecer os alimentos que são sujeitos a algum tipo de fermentação e que tipo de fermentação que sofrem. Para além disto temos também que perceber o que é necessário para que cada tipo de fermentação aconteça, para que seja possível determinar em que momentos a segurança e os cuidados devem de ser reforçados para que não haja qualquer tipo de risco para a saúde humana no decorrer destes processos, ou no consumo dos mesmos.

Um pouco de história:
Utilização de produtos fermentados transcende, de muito, o início da era Cristã, confundindo-se com a própria história da humanidade. A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era conhecida pelos