Microbiologia da Segurança Alimentar

Microbiologia e deterioração de alimentos

CAMARGO, Rodolpho de; JOLY, Sebastiana; MARTINELLI, Alcides e NEDER, Rahme Nelly. Microbiologia e deterioração de alimentos. 1ª ed. Piracicaba: USP, 1974.

Os problemas intrínsecos que fazem a preservação dos alimentos necessária são de ordem econômica e higiênica. Economicamente, esta necessidade baseia-se na produção de safra dos alimentos e na essencialidade de preservá-los no período de entressafra, quando escassos. (pp. 02)
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Na preservação de alimentos pelos diversos métodos existentes, os seguintes princípios estão envolvidos:

- Prevenção ou Retardamento da decomposição microbiana:
• Mantendo-os livre de microrganismos (assepsia);
• Por remoção dos microrganismos (filtração);
• Por inibição do crescimento e atividade dos microrganismos (baixas temperaturas, secagem, condições anaeróbicas, preservativos químicos);
• Por destruição dos microrganismos (calor, radiação).
- Prevenção ou retardamento da auto decomposição do alimento:
• Por destruição ou inativação das enzimas do alimento (branqueamento);
• Por prevenção ou retardamento das reações puramente químicas (prevenção de oxidação por meio de antioxidantes).
(página 14)
Assepsia entre outras palavras, significa impedir a entrada de microrganismos.
Exemplos:
Películas de certas frutas, a casca do ovo, a pele, membrana e gordura de carnes e peixes – envoltório protetor que resulta em assepsia natural. (pp14) A embalagem do alimento é uma forma de aplicação de assepsia amplamente usada, desde o emprego de caixas de papelão até o fechamento hermético dos alimentos enlatados. (pp. 15)
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Remoção de microrganismos As técnicas de filtração, centrifugação, lavagem ou escolha, são excelentes métodos auxiliares de preservação de alimentos, sendo porém ineficientes isoladamente. (pp. 15)
O único método em que alguns casos pode remover todos os microrganismos é a filtração, onde o líquido é filtrado através de material previamente