microorganismos

Microorganismos e Indústria Alimentar; Fermentação; Actividade Enzimática

A interacção entre microorganismos e alimentos tem como consequências: a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação; a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microorganismos.

A indústria alimentar tem em conta a relação entre microorganismos e alimentos através das seguintes intervenções: utilização de microorganismos na produção de certos alimentos, por fermentação; utilização de microorganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos; desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à actividade de microorganismos ou outros factores; desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção de novos alimentos.

Fermentação

Fermentação – processo anaeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de compostos orgânicos, numa série de reacções redox, que não envolvem uma cadeia transportadora de electrões. A fermentação envolve menores ganhos energéticos já que apenas se formam 2 moléculas de ATP por molécula de glicose, enquanto que na respiraçãoaeróbia se formam 36 ATP.
Etapas da fermentação:
Glicólise: a glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD que é transformado em NADH. O saldo energético é de duas moléculas de ATP.
Redução do ácido pirúvico: o ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceptoras dos electrões do NADH, o que permite regenerar o NAD . O NAD pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 ATP. Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.
Existem vários tipos de fermentação, o que depende da molécula orgânica que é