1 Relatorio de microbiologia dos alimentos indicadores

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO

Nome do Aluno

Debora Alves Barbosa
Jhulia do Nascimento Silva
Natasha do Nascimento Alves

Título
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS DE QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

FORTALEZA
2015

Relatório da disciplina de Microbiologia dos Alimentos do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará como exigência para a complementação da nota avaliativa.

Orientadora: Profa. Milena Lidiane Bonfim De Melo

FORTALEZA
2015
INTRODUÇÃO

Os números e tipos de microrganismos presentes dentro ou sobre os alimentos produzidos podem ser usados para avaliar com segurança a qualidade microbiológica dos mesmos. A segurança é determinada pela ausência ou presença de microrganismos patogênicos ou suas toxinas, a quantidade do inóculo, e o tempo de controle ou destruição desses agentes. Testes para organismos indicadores podem ser usados para avaliar também a qualidade microbiológica ou segurança quando há uma relação entre a ocorrência de um organismo indicador e a provável presença de um patógeno ou toxina for estabelecida. (Doyle, Beuchat, & Montiville, 1997).
Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de microrganismos indicadores:
(I) deve ser de rápida e fácil detecção; (II) deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento; (III) não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a presença de matéria fecal ou dos patógenos; (IV) deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver; (V) seu número deve correlacionar-se com o do patógeno; (VI) deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes as do patógeno; (VII) deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno; (VIII) deve estar ausente nos alimentos que estão