fermentaçao

Vegetais Fermentados Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 1 Vegetais fermentados • Segundo a Resolução CNNPA nº 14, de 15 de julho de 1977 denomina-se picles o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal definidos nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo natural. • Exemplos: – Chucrute – Picles de pepino e outros vegetais – Azeitonas em conserva Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 2 Chucrute (“Sauerkraut”) Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 3 Vegetais Fermentados • Processo de conservação: diminuição do pH devido a fermentação lática • Método utilizado há centenas de anos, assim como secagem e salga • Atualmente, alimentos fermentados são utilizados como complementos da alimentação • No Brasil utiliza-se muito a conservação de vegetais em vinagre. Neste processo não ocorre fermentação. Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 4 Vegetais Fermentados • A fermentação ocorre sobretudo pela ação das bactérias láticas sobre os carboidratos do vegetal. • Principais bactérias: Lactobacillus e Leuconostoc • O aumento da acidez, o alto teor de sal e o efeito de competição das bactérias láticas promovem a conservação do produto. Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 5 Vegetais Fermentados • A fermentação também agrega sabor e odor agradáveis ao produto. • A fermentação pode…

láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos, no qual a base láctea representa pelo menos 51%. É obrigatoriamente ter os…

espécies de animais de açougue. Gordura animal e/ou vegetal, Água, Sal, Extensor de massa, Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Carboidratos, Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em almôndega cozida. Será permitida a utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea na forma agregada. Fiambre cozido Carboidratos Totais (máx.) 10% (somando-se o amido)…

ATIVIDADE EXTERNA À DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA. BEBIDAS ALCOÓLICAS E BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS. Trabalho para obtenção das horas AED da disciplina de Bromatologia do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GO). Professora Orientadora: Zélia. GOIÂNIA 2012. Bebidas alcoólicas e bebidas não alcoólicas. A qualidade da produção de bebidas alcoólicas e não alcoólicas no Brasil é fundamental para a conquista do mercado interno e do externo. O Ministério…

brasileiro situa-se em 0,6 l/ano e na Europa é de 4,0 l/ano. A preferência do brasileiro varia de acordo com a região. Em São Paulo, consome-se mais o vinagre proveniente de vinho tinto, no Rio de Janeiro prefere-se o branco; e na região Nordeste elege-se o de álcool (VINAGRE…, 1991). O Vinagre e a Legislação Brasileira Vinagre é o produto resultante da fermentação acética do vinho. A expressão vinagre usada isoladamente é privativa do fermentado acético do vinho. Os…

LEITES FERMENTADOS  Os leites fermentados caracterizam-se por serem produtos acidificados pelo ácido láctico e por pequenas quantidades de outros compostos orgânicos, também ácidos, formados por bactérias lácticas.  As bactérias lácticas fermentam uma parte da lactose produzindo ácido láctico ou, em certos leites, álcool etílico. As proteínas sofrem um começo de peptonização que melhora sua digestibilidade.  Iogurte e bebida láctea são produtos diferentes, no entanto são…

Silveira Lucas Becker O que é Iogurte? Entende-se por iogurte, o produto incluído na defnição leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específcos. •Estes microorganismos específcos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto fnal, durante seu…

conhecimentos das investigações de Pasteur a respeito dessas trocas na natureza da matéria em fermentação, associou se a palavra microrganismos e depois a enzimas”. Para Faria (2006) “é um método de preservação largamente utilizado desde os primórdios da civilização, pela ausência de métodos de refrigeração ou pasteurização, nos primórdios a fermentação envolvia a coagulação do leite por microrganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com características e propriedades…

perecíveis. Microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatogênicos, como a Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razão, o processo de acidificação de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminação microbiana devido à diminuição do pH . Outra vantagem deste processamento, além do aumento do tempo de vida útil dos vegetais, é a…

FERMENTAÇÃO NATURAL1 [pic] RESUMO O amido de mandioca, assim como o amido de araruta, modificado por fermentação natural, quando formulado com água, sal e gordura vegetal hidrogenada para produzir o biscoito de "polvilho azedo", tem a propriedade de se expandir durante a cocção, como se nessa formulação existisse um agente aerante. O produto final obtido, tem uma estrutura alveolar, crocante e de baixa densidade. Pouco se conhece a respeito do mecanismo que…